Dans le paysage dynamique de la gastronomie parisienne, peu de concepts ont réussi à marier aussi efficacement raffinement et rapidité que ce projet. Née d’une union créative entre le chef médiatique Jean Imbert et le célèbre maître boulanger Éric Kayser, cette initiative a redéfini la pause déjeuner pour des milliers de citadins. Au cœur de l’idée se trouvait un principe simple mais ingénieux : pourquoi utiliser une assiette qu’il faut ensuite laver si l’on peut créer un contenant comestible qui fait lui-même partie de l’expérience gustative ? C’est ainsi qu’est née l’idée d’utiliser un bol de pain au levain spécialement conçu, capable de contenir des plats chauds, des sauces et des ragoûts sans se détremper instantanément. Ce fut un véritable défi technique, relevé grâce au savoir-faire du boulanger, qui a proposé de toster légèrement le pain à l’huile d’olive pour créer une croûte protectrice et ajouter de l’arôme.
Le menu de l’établissement s’est toujours distingué par sa concision et sa saisonnalité, gages de haute qualité. Au lieu de proposer des dizaines de plats moyens, l’équipe s’est concentrée sur un nombre limité de recettes, constamment renouvelées selon les saisons et la disponibilité des produits sur le marché. Cela permettait de maintenir une fraîcheur maximale des ingrédients et une rapidité de service, cruciales pour l’heure du déjeuner dans les quartiers d’affaires de Paris. Les visiteurs pouvaient déguster des plats alliant éléments de haute cuisine et confort domestique, une signature que l’on retrouvait dans les bols de jean à chaque visite.
Voici des exemples de compositions culinaires proposées aux clients à différentes périodes :
- L’offre Signature du Chef : une alliance de bœuf et de tomates, d’un délicat caviar d’aubergine, de sauce béchamel et d’emmental gratiné.
- La version Végétale : une purée parfumée de champignons de Paris, un œuf mollet, des épinards frais et de généreux copeaux de parmesan.
- La variation du Marché : volaille rôtie sous une sauce exotique coco-curry, servie avec un risotto de patate douce et des pousses de moutarde.
- L’offre du Moment : bœuf mariné accompagné d’une purée vive de carotte au curcuma, assaisonné de coriandre et de graines torréfiées.
Cette approche “fast-good” a rapidement gagné en popularité. La première adresse a ouvert ses portes en 2015 rue de Choiseul, et par la suite, le réseau s’est étendu à trois adresses, couvrant également le Faubourg Poissonnière et la rue de La Boétie. La politique de prix était démocratique : le coût des plats variait de 7 à 14 euros environ, rendant la cuisine de chef accessible au grand public. Cependant, malgré le succès et une identité de marque claire, l’histoire du projet s’est conclue par la fermeture des établissements entre 2020 et 2022, en grande partie due aux changements dans les habitudes de consommation et à la crise sanitaire. Néanmoins, le concept a laissé une trace vive dans l’histoire de la restauration urbaine, démontrant que la restauration rapide peut être créative, écologique et extrêmement savoureuse.